Branza adyghe
Această brânză este produsul național al poporului adyghe care locuiește în regiunile de sud-vest ale Caucazului de Nord. Este produs în două tipuri: proaspăt și afumat. Pentru a face brânză aveți nevoie de un vatră și un afumător. Acest tip de brânză s-a răspândit în alte regiuni, de exemplu, în Moldova.
Laptele se aduce la fierbere si la aceasta temperatura se coaguleaza cu zer fermentat. Masa de brânză este așezată în coșuri de răchită din salcie, unde are loc autopresarea și brânza prinde contur. După aceasta, capetele sunt sărate prin frecare de pe două suprafețe (2%). 1 kg de brânză proaspătă necesită 6,2 kg de lapte.
Brânza afumată se sare în boabe (4%), se presară și se pune pe rafturi de răchită într-un afumător la o distanță considerabilă de foc. Ca urmare a fumatului, toată microflora din lapte este distrusă, inclusiv cele patogene, prin urmare brânză afumată folosit ca produs dietetic, ușor digerabil.
Perioada de valabilitate a brânzei afumate depinde de durata de învechire la afumător. Această brânză poate fi păstrată chiar și câțiva ani. Îl iau pe drum și în drumeții. Are un gust înțepător, cu un miros pronunțat de fum. La 1 kg de brânză se consumă aproximativ 8 kg de lapte.
Brânză Chechil
Brânza Chechil este produsă din lapte cu conținut redus de grăsimi folosind tehnologia originală. Laptele cu o aciditate de 40-45° T se încălzește la 32°, se adaugă cheag sau pepsină. După ce s-a format un cheag, amestecul este agitat și încălzit la 50-60°. Fulgii rezultați sunt separați de zer, colectați pe o masă și întinși într-o panglică, sau mai bine zis, într-un fir în formă de sfoară. Apoi sunt înfășurate în bile de 4-5 kg. Brânza se păstrează în saramură până la consum. Compoziția brânzei: grăsime 5-10%, sare 3-8, umiditate 58-60%. Gustul este sărat, acru cu aromă de zer.
Brânza Daralagyaz
Această brânză este făcută din lapte de oaie. Laptele proaspăt se fermentează, cașul se taie cubulețe și după 15 minute se transferă în saci de 5-7 kg, se presară 3-4 ore, stratul se taie și se pune în băi timp de 7-10 zile. Se arde un ulcior de lut, acoperit cu untură și umplut strâns cu brânză, adăugând ierburi (usturoi sălbatic, cimbru etc.). Urciorul este îngropat în pământ cu capul în jos timp de 3-4 luni. Compoziția brânzei: grăsime 25-26%, proteine 25-26, sare 3-4, umiditate 40-43%. Cantitatea de azot solubil este de 22-23%. Masa de brânză este trecută printr-o râșniță, se adaugă condimente și se umplu în pungi de polimer, în care brânza se maturează timp de două luni.
Brânză-iremshik
Brânza Iremshik este populară în rândul populației din Kazahstan. Se foloseste in forma sa naturala si ca condiment pentru diverse feluri de mancare. Iremshik este produs din lapte de vacă, oaie sau capră, inclusiv lapte degresat și lapte de unt și amestecurile acestora.
Laptele încălzit la 30-32° se fermentează cu cheag pentru a obține un caș normal în 20-30 de minute. Cașul este apoi încălzit timp de 5-6 ore într-un cazan, încercând să-l despart de pereți, dar fără zdrobire semnificativă. Fierberea se termină când cea mai mare parte a apei a fost îndepărtată și masa a devenit galben cu o tentă maronie. Masa este plasată în saci de seceră, atârnate timp de 8-10 ore pentru autopresare, după care cheagul este spart în bucăți de formă arbitrară, care sunt uscate.
Brânza Iremshchik conține toți constituenții laptelui, inclusiv albumina și globulina. Doar o mică parte din minerale și zahăr din lapte se pierde în timpul autopresării. Produsul finit conține nu mai puțin de 30% grăsime și nu mai mult de 15% umiditate.
Centrul de Consultanţă şi Instruire al Serviciului de Consultanţă Rurală Prelucrare şi depozitare Brânzeturi din lapte fermentat: Adyghe şi Chechil Există două tipuri principale de brânzeturi: cheag, care nu se poate obţine fără enzimă, şi laptele fermentat, fără adaos de enzimă. Brânzeturile din lapte fermentat nu se coace și sunt gata de consumat imediat, deși devin mai gustoase a doua zi. Cel mai simplu dintre ei este Adyghe. Pentru branza Adyghe se foloseste lapte proaspat, acesta poate fi proaspat, intreg sau diluat cu lapte degresat. Ai nevoie și de zer foarte acid. Laptele se încălzește până la fierbere, într-un cazan. Zerul se încălzește separat până devine foarte fierbinte. Pentru 6 litri de lapte se consumă 1-1,5 litri de zer și iese 1 kg de brânză. Când laptele fierbe, turnați cu grijă zerul de-a lungul peretelui, amestecând laptele de jos. Când tot zerul a fost turnat, stingeți focul și lăsați-l în pace 5 minute. Laptele se coagulează din zerul acid și fulgii plutesc spre vârf. (Fig. 1). Orez. 1 Capacul dens rezultat se îndepărtează cu o lingură cu fantă și se pune într-o strecurătoare pe pânză de brânză. Brânza din tifon se răsucește în nod, strângând ușor (Fig. 2). Orez. 2 Când brânza s-a răcit și nu se arde, se derulează, se stropește cu sare - o lingură la 1 kg de brânză, precum și condimente verzi uscate. Brânza Adyghe se poate păstra 7 zile la rece și 3-4 zile la temperatura camerei. Este mai bine să puneți capetele într-o găleată, tigaie sau în pungi de plastic (Fig. 3). Centrul de Consultanță și Instruire al Serviciului de Consultanță Rurală Prelucrare și depozitare Fig. 3 Pentru a acriși zerul din brânză Adyghe, când s-a răcit și este încă cald, adăugați zer din ayran sau brânză de vaci, cam un pahar la găleată. Gustul a doua zi este foarte bun - dulce și acru. Chechil este făcut atât din lapte, cât și din lapte degresat sau dintr-un amestec din ambele. Trebuie să așteptați până când laptele s-a acris bine, dar rămâne lichid. Pentru a accelera acest proces, adăugați starter de lapte fermentat și zer. Laptele acru se pune pe foc. În primul rând, se încurcă și o masă densă se adună spre centru. Apoi începe să se topească și să se întindă. Când brânza se topește bine, îndepărtați-o cu o lingură cu fantă (Fig. 4). Orez. 4 Ei desenează fire care se întăresc rapid în aer, asemănător cu a face lagman. Firele trase sunt rulate într-o țesătură, ca firul (Fig. 5). Orez. 5 Centrul de Consultanță și Instruire al Serviciului de Consultanță Rurală Prelucrare și depozitare Puteți forma chechil într-un cap sau o rolă precum suluguni și, de asemenea, umple rola (Fig. 6). Orez. 6 Vârful chechilului este condimentat cu mirodenii și stropit cu sare. Chechil se păstrează la frigider în același mod ca și Adyghe. Brânza din burduf și pungă Brânzeturi caucaziene cu cheag cu enzimă de casă Brânza din burduf este foarte ușor de făcut și este populară în Caucaz, în special în zonele muntoase ale crescătorii de oi. Este nevoie de un burduf. Pielea berbecului se îndepărtează cu un ciorap și se taie foarte scurt. Întoarceți-l pe dos, curățați bine orice rest de carne și grăsime, frecați-l cu cenușă și apoi cu sare. Pe de o parte, stratul de apă este bine legat. Brânza se face cu infuzie de cheag. Clătiți burta proaspătă a unui miel sau a iedului. Pune-l in 3 borcan de litru o mână de fasole, o lingură de sare, se toarnă apă rece fiartă, se amestecă și se pune în stomac. Păstrați într-un loc cald timp de o săptămână pentru a fermenta. Adăugați o jumătate de pahar de infuzie într-o găleată cu lapte. În viitor, vei turna în borcan tot zer proaspăt cât a fost turnat pentru brânză. Coagul laptelui are loc în același mod ca și cu o enzimă din fabrică. Boabele care s-au așezat după separarea cașului se pune fără zer într-un lighean, amestecând cu sare - 1-2 linguri de sare la 1 kg de brânză. Se aseaza intr-un burduf, presand bine, in straturi. Burduful este legat și atârnat la umbră. Burduful poate fi completat 3-4 zile la rând. Brânza din burduf poate fi păstrată foarte mult timp. Are gust de brânză matură din lapte de oaie, dar mai puțin sărat. Brânza de sac este și mai ușor de făcut. Pentru aceasta se adauga lapte cu 3-4 linguri de sare per galeata de lapte. Laptele este coagulat cu enzimă în mod obișnuit. Cașul se transferă, fără zdrobire, într-o pungă de in. Punga este legată și atârnată la umbră pentru a permite serului să se umfle. Când zerul s-a scurs, sacul este dezlegat, tras și legat de o masă densă de brânză și așezat sub o greutate mică timp de jumătate de oră. Brânza seamănă cu brânza feta și se păstrează în același mod. Mai mult informatii complete găsiți în broșura emisă de KUTS SKS, „Școala de brânzari”, autoare Veronica Schneider
Nu toți locuitorii țării noastre știu unde se află Adygea. Dar chiar și studenții săraci la geografie cunosc și iubesc brânza Adyghe. Și, desigur, ajungând în republică, pur și simplu nu m-am putut abține să nu vizitez fabrica de brânzeturi.
1. Totul a început la piața din Maykop. După ce am cumpărat câteva „împletituri” de brânză, am început să le întreb pe vânzătoare unde se face brânza în republică.
- „În multe locuri, dar mai ales în satul Dondikovskaya.”
Acolo m-am dus, amintindu-mi că pe ambalajul brânzei Chechil pe care l-am cumpărat înapoi de la Moscova, era de fapt o așezare cu acest nume. 
2. Satul în sine nu este diferit de sute de alții, iar dacă treceți cu mașina pe lângă el, nu veți ghici niciodată că acest sat este capitala fabricării brânzei Adyghe. La o mică piață, m-am hotărât să le întreb pe bunicile locale unde este exact fabrica de brânzeturi.
Da, o fac peste tot, dragă. Dar cine va spune? Acesta este secretul. Puteți căuta singur pentru a vedea cine are porțile mai bogate la casele lor.
Dându-mi seama că nu poți face brânză cu babka, m-am întors către un bărbat care a ajuns cu mașina până în piață într-o GAZelle cu conserve.
Ei bine, da, o fac în multe locuri. Dar aproape toată lumea o face ilegal sau pur și simplu se teme de inspecții, afacerea cu brânzeturi este un pic de coșmar. Singurele care rămân pe linia de plutire sunt fabricile mari, există doar câteva dintre ele în republică, iar în această zonă există doar una, în satul vecin Giaginskaya.
Dar nu poți intra în această plantă, pentru că totul acolo este foarte strict și secret. Producția este împărțită în zone, iar un lucrător dintr-o zonă nici măcar nu are dreptul să fumeze în următoarea. Și că aceste zone sunt aproape împrejmuite cu sârmă ghimpată - asta mi-a spus o persoană întâmplătoare pe care am întâlnit-o, pe nume Alexey.
- „Bine, văd că ai numere de la Moscova, probabil că nu ești de la poliție. Ascultă aici, fratele meu face brânză, pot să-l sun și să-l întreb, dar ține minte, este un proces lung ziua. Ești gata să aștepți?
Eram gata să fac orice de dragul brânzei, așa că am schimbat numere de telefon cu Alexey și, pentru orice eventualitate, am decis să încerc să „pătrunesc” la fabrica secretă pentru producerea brânzei Adyghe. 
3. Douăzeci de minute mai târziu eram deja în satul Giaginskaya, iar o oră mai târziu filmam producția de brânzeturi. Acordul a fost la fel de ușor ca decojirea perelor: am venit, mi-am spus cine sunt și de ce trebuie să le fotografiez brânza, iar angajații departamentului de marketing au fost bucuroși să-mi facă un tur al producției „secrete”. 
4. De fapt, toate secretele sunt ascunse în spatele ușii acestei cuve. Fierberea laptelui pasteurizat este coagulat/coșat cu puțin acid. Nu există niciun secret în acest sens. Și apoi se pune într-o strecurătoare pentru a separa masa de caș de zer. 
5. Angajații atelierului colectează această substanță într-o strecurătoare. 
6. Este încă pe jumătate lichid, dar nu atât de mult încât să „se scurgă” prin orificiile din oală. 
7. Apoi surplusul de apă se scurge. 
8. Stropiți masa de brânză cu sare. 
9. Și l-au pus deoparte la „uscat” pe rafturi speciale. 
10. După un sfert de oră, brânza trebuie răsturnată și lăsată pe rafturi încă 15 minute. 
11.
12.
13. Am fost foarte multumita de aceste scule colorate! 
14. După ce brânza s-a întărit și s-a răcit, se trimite la atelierul de ambalare, iar oalurile sunt trimise la spălare. 
15.
16. Aici capetele de brânză sunt tăiate în patru părți. 
17.
18. Pune manual în pungi. 
19. O mașină specială elimină aerul din pungi și le sigilează. 
20. Etichetele se pun pe pungi cu brânză Adyghe. 
21. Și apoi îl cântăresc și îl pun în cutii. Gata, branza Adyghe este gata de mers la magazin :) 
22. Nu prea îmi place acest tip de brânză; Așa că m-am dus la un alt atelier situat alături. 
23. Se numește atelierul Suluguni, deși aici nu se face doar, ci și tot felul de alte brânzeturi afumate: chechil, împletitură. Mulți numesc aceste brânzeturi și Adyghe, dar de fapt nu sunt: Adyghe „adevărat” este ceea ce am văzut în camera anterioară: brânză rotundă, nedospită, aproape caș. 
24. Dar brânza afumată este doar un vis! Să vedem în tăcere cum se face? :) Tehnologia este asemanatoare cu productia de Adyghe, iar pozele sunt destul de clare. 
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31. Afumătoare. 
32.
33.
34.
35.
36. Procesul de ambalare este, de asemenea, foarte simplu. 
37.
38. Nu pot înțelege un singur lucru: de ce sunt porțiile atât de mici? :) 
Mulţumesc mult
Branza adyghe, după cum poate spune și numele, a venit la noi din Republica Adygea din Caucazul de Nord, unde a fost preparat din cele mai vechi timpuri aproape peste tot. E moale brânză proaspătă practic alb cu gust de lapte curat, fermentat (unii îl consideră fad, totuși) și o textură densă, uneori sfărâmicioasă. Pentru a adăuga gust, aromă și culoare suplimentară, precum și pentru a prelungi perioada de valabilitate, brânza este adesea afumată, dar se vinde în principal proaspătă, practic nesărată. Brânza are forma caracteristică a unei „roți” mici cu model la suprafață, care se obține prin presarea brânzei în forme cu model special. În fabricile mari, brânza Adyghe se face acum în forme de plastic, asemănătoare unei strecurătoare cu tavă, dar formele tradiționale pentru aceasta sunt coșuri țesute manual din crenguțe de salcie (" bzhel'e" ), care sunt folosite și astăzi la fermele mici și ferme din Adygea și Karachay-Cherkessia. Brânza Adyghe este considerată dietetică: conține puține grăsimi, sare și multe proteine sănătoase, aminoacizi esențiali și microelemente. Este recomandat pentru utilizare de către femeile însărcinate, bătrânii și sportivii aflați în reabilitare. Brânza Adyghe este utilizată pe scară largă în diverse preparate din bucătăria tradițională din Caucazul de Nord. Deoarece branza are aciditate scazuta, nu se topeste la prajit, deci poate fi facuta la gratar.
Brânza Adyghe se prepară foarte simplu: laptele este încălzit aproape până la fierbere, apoi zerul acru se toarnă încet, se amestecă și se așteaptă până când laptele se separă în masa de brânză și zer. Apoi masa de brânză se îndepărtează de pe suprafața zerului și se pune în forme de coș din crenguțe de salcie., unde brânza este presată în mod natural timp de câteva ore. Sinelenumele brânzei în circasian sună ca „Matekuae" (Mate - coș, kuae - brânză ) , adică poate fi tradus ca „brânză într-un coș”.
Puțină istorie
Istoria brânzei Adyghe datează de mai multe sute de ani, mai multe legende și tradiții sunt asociate cu originea sa. Potrivit unei legende, curajos Kuitsiku, Luând cu el o pungă de brânză pregătită de mama sa, a pornit. După ce am întâlnit un uriaș cu un singur ochi Inyzha, Kuitsiku l-a întrecut într-o competiție de forță: a trebuit să zdrobească piatra cu mâna. Uriașul a zdrobit pietre adevărate și Kuitsiku a dat ca o piatră brânza albă Adyghe și a stors-o. În același timp, zerul a început să curgă din brânză. Uriașul s-a gândit că tipul a reușit să stoarce apa din piatră și a crezut că are o putere mare.
O altă legendă povestește despre o frumusețe cu părul negru care a salvat o turmă de oi de la moarte, pentru care a câștigat recunoștința zeului Amish, patronul animalelor domestice. Amysh i-a dezvăluit lui Adyif secretul preparării brânzei și i-a numit-o Adyif („Mână ușoară”).
Un astfel de număr de legende asociate cu un produs sugerează că istoria brânzei adyghe este strâns legată de istoria poporului adyghe și a poporului circasian, a modului de viață și a tradițiilor lor.
În ciuda faptului că tehnica de preparare a brânzei Adyghe este extrem de simplă și această brânză este un produs tradițional care se face aproape în fiecare casă din republică, producția sa este strict reglementată.certificat pentru dreptul de utilizare a denumirii de origine a mărfurilor nr. 74/2 (din data de 11 septembrie 2009), eliberat de Serviciul Federal proprietate intelectuală, brevete și mărci comerciale. Astfel, un produs numit „brânză Adygea” poate fi preparat doar în fabrici și ferme situate pe teritoriul Republicii Adygea, iar toate brânzeturile care poartă această denumire și sunt produse în alte regiuni. Federația Rusă, Ucraina și Belarus, pot fi considerate contrafăcute. Este de remarcat faptul că, potrivit localnicilor, chiar și producția artizanală a brânzei Adyghe în republică este strict suprimată și se pedepsește cu amenzi: brânza este acum produsă de 8 fabrici mari și aproximativ 20 de antreprenori individuali, cel mai mare producător este Fabrica de Lactate Haagin.
Brânza este un erou al răsturnărilor geopolitice și un ingredient indispensabil în haute cuisine. Este preparat în aproape toate culturile și fiecare are propriile metode și tehnologii. De obicei, brânza este făcută din lapte de vacă, dar sunt posibile și variante precum laptele de capră sau de oaie. În țara noastră, cultura brânzeturilor este reprezentată în primul rând de brânzeturile caucaziene, care se prepară în mod tradițional în regiunile montane pastorale. Aceste brânzeturi sunt de obicei făcute din cheag și curate în saramură. În saramură, aceste brânzeturi nu sunt doar sărate, ci și coapte, ceea ce este trăsătură caracteristică tehnologiile lor. Vă vom spune despre principalele soiuri caucaziene de brânză, care se găsesc în magazine, sau puteți încerca să le faceți singur.
Branza adyghe
În circasiană, o astfel de brânză se numește „matekuae” și se prepară în mod tradițional în acest fel: laptele strecurat este pus pe foc, iar când începe să fiarbă, i se adaugă încet zer de lapte fermentat. Cheagul rezultat este păstrat câteva minute, apoi jumătate din zer este îndepărtată. Masa de brânză caldă este plasată în coșuri speciale „bzhale” țesute din crengi subțiri de salcie. Lasă un model frumos de dantelă pe părțile laterale ale brânzei. Cercul stors este sărat cu sare uscată la suprafață. Brânza Adyghe este incredibil de populară datorită ușurinței sale de producție.
Branza Adyghe afumata
Cercasienii trebuie să aibă în casă un șemineu cu un horn, în care să atârne carne sau brânză. În acest fel, toate produsele care erau potrivite pentru aceasta au fost afumate. Brânza a fost afumată destul de mult timp - de la o zi la o săptămână. Rezultatul a fost o brânză cu o aromă groasă, afumată, care putea fi păstrată foarte mult timp fără a-și pierde valoarea nutritivă.
Brânza tradițională, originară din Azerbaidjan, amintește mai mult de brânza de vaci sărată, care poate fi întinsă cu ușurință pe pâine sau adăugată la legume. Shor se prepară după cum urmează: ayranul se încălzește la foc mare, cașul rezultat este strecurat într-o burduf și se sare. Shore se maturizează de la una la trei luni.
Motal pendent
O altă brânză tradițională azeră „motal pendir” este un fel de mâncare foarte specific. Această brânză era făcută din lapte fermentat, cașul era stors și pus într-o pungă de lână de oaie, cu lâna înăuntru. Brânza a fost păstrată timp de trei luni, rezultând un gust și o aromă foarte specifice.
Chanakh
Peste tot în Caucaz se prepară brânzeturi care amintesc de brânza feta. Se prepară din lapte de vaca prin încălzire și frământare treptat, iar acest lucru se întâmplă la temperaturi scăzute record de aproximativ 40 de grade Celsius. Astfel de brânzeturi trebuie puse în saramură. Cel mai bun este considerat a fi o saramură făcută din apă minerală naturală cu gaz (cum ar fi Narzan).
Suluguni
Brânză georgiană, foarte populară în Rusia. Etimologia cuvântului „suluguni” este foarte frumoasă, deoarece numele brânzei provine de la cuvintele „suli” (care înseamnă „suflet”) și „guli” („inima”). Suluguni este preparat folosind o tehnologie similară cu chanakh, dar la temperaturi mai ridicate. Prin urmare, se dovedește a fi destul de dens. Suluguni este adesea afumat, ceea ce îi conferă o aromă ascuțită, de fum.
Chechil
Chechil este branza suluguni, adunata doar in impletituri. Această brânză poate fi fie afumată, fie murată - totul depinde de producător de brânză.
Khorats paneer
Brânza „de pământ” provine din Armenia. „Khorats paneer” adecvat este făcut din brânză de oaie matură. Se măcina cu un buchet strict selectat de ierburi uscate de munte, strâns strâns în vase de lut și îngropate în pământ. Brânza se coace timp de câteva luni și la sfârșit se transformă într-un produs cu miros gros, care este atât de aromat încât uneori merită amestecat cu brânză de vaci sau unt.
