Acest roast beef este atât de ușor de făcut și atât de greu de încurcat. Recomand cu căldură această tehnică de gătit cu friptură de vită pentru tinerele gospodine care nu au experiență în lucrul cu carnea. Datorită temperaturii scăzute de coacere, carnea devine foarte suculentă. La urma urmei, este regim de temperatură este de cea mai mare importanță, deoarece sub influența temperaturii ridicate mușchiul (carnea) se contractă și devine mai dur, împinge apa din celule și, în consecință, devine mai uscată, iar cu cât această temperatură este mai ridicată, cu atât carnea este mai tare și mai uscată. Și cu o astfel de coacere, s-ar putea spune, atentă, la o temperatură nu atât de agresivă, chiar și pentru câteva ore, carnea rămâne fabulos de suculentă!
Înainte de coacere, prăjim carnea într-o tigaie fierbinte pentru a da o crustă și o aromă plăcută de carne coptă fripturii noastre, deoarece la cuptor, la o temperatură relativ scăzută, nici o crustă aurie și nici aroma cărnii coapte nu vor formează pe cont propriu. De aceea o prăjim.
Doar să nu credeți niciun mit conform căruia atunci când prăjiți carnea, păstrați sucul din carne înăuntru, că în timpul prăjirii carnea formează o crustă prin care sucul nu curge. Faptul că carnea din tigaie continuă să sfârâie și după prăjire așa este cea mai bună dovadă a ce prostie este asta. Acest șuierat nu este altceva decât sucuri de carne care continuă să curgă încet în contact cu grăsimea fierbinte.
6-8 portii
Ingrediente
- 1 bucata intreaga de vita (1,4-1,8 kg), crupa, spate etc.
- Sare dupa gust
- 1 lingura.
- paprika 1 lingura
- paprika piper negru măcinat
- usturoi granulat 6 linguri.
ulei vegetal
1) Se spală carnea și se usucă cu un prosop de hârtie. Frecați cu sare, piper, boia de ardei, usturoi și 2 linguri. ulei vegetal.
Dacă doriți, legați carnea cu sfoară de bucătărie pentru a o ajuta să-și mențină mai bine forma. (Vezi mai jos cum să faci asta) 2) La foc mediu, se încălzește o tigaie mare (de preferință din oțel inoxidabil sau fontă), se adaugă restul ulei vegetal
și puneți carnea în tigaie. Se prăjește 4 minute pe fiecare parte. Nu atingeți carnea, doar întoarceți-o la fiecare 4 minute!! Ar trebui să se formeze o crustă frumoasă.
3) Preîncălziți cuptorul la 120°C.
Dacă nu aveți, atunci puneți carnea direct pe fundul unui vas termorezistent. Introduceți carnea și coaceți, întorcându-le ocazional, timp de 3-4 ore, până când temperatura din interiorul cărnii crește la 60Cᵒ, dacă folosiți un termometru, pentru o coacere medie (roz în interior), sau 70CᵒC, pentru gătit complet, conform standardelor mondiale, prea fiartă. carne (bine făcută).
5) Scoateți carnea din cuptor.
Astăzi puteți auzi din ce în ce mai mult termenul culinar „sous vide”. Ce este, însă, nu orice gospodină știe. Și nu fiecărui bucătar care este obișnuit să lucreze „la modă veche” îi place acest cuvânt, deoarece nu este familiarizat cu el. Între timp, această tehnologie devine din ce în ce mai populară în fiecare zi, deoarece vă permite să gătiți alimente la temperaturi scăzute și, în același timp, să-i păstrați structura. Astfel, primim alimente prietenoase cu mediul în care sunt păstrate toate vitaminele și nutrienții. La început, această metodă poate fi nedumerită, dar cu timpul vei învăța să-i apreciezi toate deliciile și vei realiza că sous vide este cu adevărat grozav.
Istoria metodei
Sous vide - ce este? Această întrebare este pusă în primul rând de cei care nu au auzit niciodată nimic despre această metodă de gătit până acum. Sous vide este o tehnologie pentru gătirea la temperatură scăzută a alimentelor în vid. Metoda a apărut în Franța - o țară a gurmanzilor gastronomici și a restauratorilor care știu multe despre mâncare. Inventatorul tehnologiei este considerat a fi bucătarul Georges Pralu, care a lucrat la restaurantul francez Troisgros. Folosind noua tehnologie de vid, bucătarul a preparat foie gras în 1974.
Dar Georges Pralu nu a fost singura persoană datorită căreia a apărut tehnologia sous vide. În același timp, o altă persoană a venit cu asta. Și totul s-a întâmplat așa: inițial această tehnologie de elită nu a fost creată pentru unitățile de haute cuisine. Proprietarul unui restaurant, care face parte dintr-un lanț de restaurante fast-food, s-a întrebat cum să gătească carne tare și ieftină mult mai gustoasă decât o fac concurenții. Pentru a decide această sarcină, restauratorul a cerut ajutor prietenului său Bruno Gousso, biochimist de formație. L-a rugat pe prietenul său să vină cu o metodă de gătit, astfel încât carnea uscată să devină suculentă și moale. Totodată, amintitul bucătar Georges Pralu se gândea cum să păstreze grăsimea neprețuită în timp ce gătește foie gras. Astfel, aceeași idee uluitoare le-a răsărit simultan la doi străini: ambii bucătari s-au gândit să împacheteze produsul în vid, să-l scufunde în apă la temperatura necesară și să fiarbă acolo mult timp. Prin urmare, este destul de greu de înțeles cine a fost primul. Nu contează, principalul lucru este că în lumea culinară a apărut o tehnologie nouă și ingenioasă de preparare a alimentelor. Și de atunci, metoda vacuumului a avut succes în multe locuri de pe planetă.
Scurtă descriere a metodei
Metoda Sous Vide este asociată atât cu gătitul, cât și cu păstrarea alimentelor. Întreaga esență a tehnologiei se rezumă la următoarele: un produs proaspăt este ambalat într-o pungă de vid pentru gătit (dacă este necesar, se pun diverse condimente în el) folosind un aparat special de ambalare în vid. Apoi punga este scufundată într-o tavă cu apă caldă și gătită la o anumită temperatură pentru un anumit timp. Și apoi este introdus produsul „vid”. În camera frigiderului, un astfel de produs poate fi păstrat pentru o lungă perioadă de timp.
Înainte de servire, preparatele din carne pot fi prăjite ușor pe grătar sau într-o tigaie încălzită pentru a spori aroma și a crea o crustă aurie. Temperatura de gătit sous vide este de 50-70 de grade. Absolut orice produse sunt potrivite pentru această metodă, dar această tehnologie este cea mai potrivită pentru prepararea fructelor de mare și a peștelui.
Beneficiile tehnologiei
Tehnologia sous vide este extrem de populară în zilele noastre. V-am spus deja despre ce este vorba, acum ne vom uita la avantajele acestei metode. Deci, ca urmare a utilizării gătirii în vid, sunt atinse următoarele obiective:
1. În timpul coacerii sau prăjirii, suprafața cărnii este expusă la temperaturi de câteva ori mai mari decât temperatura de gătire. Tehnologia sous vide vă permite să gătiți alimente ușor, temperatura în interior și deasupra produsului finit va fi aceeași, nimic nu se va arde sau usca.
2. Mâncărurile vor fi mai suculente, deoarece procesarea la temperatură scăzută pleacă membranele celulareîn integritate.
3. Ambalarea sub vid îți permite să-i păstrezi toate mirosurile și gusturile în mijlocul produsului. De asemenea, promovează o mai bună pătrundere a marinadelor și a condimentelor în produs.
4. Selectarea corectă a temperaturii și a timpului de gătire face mâncarea mai moale. În bucățile dure de carne care sunt înăbușite sau fierte, colagenul muscular este transformat în gelatină. Drept urmare, chiar și cea mai ieftină tăietură poate fi preparată în așa fel încât să aibă o textură și un gust divin.
5. Legumele preparate în acest fel păstrează o textură crocantă și proaspătă, ceea ce este aproape imposibil de realizat cu gătitul obișnuit.
Ce și cum să gătești
Gătitul folosind metoda sous vide poate dura de la 20 de minute până la o jumătate de oră. Acest timp este necesar pentru prepararea omletelor, a foie grasului și a peștilor mici. Dar bucăți dure de carne și raft de coaste de porc Este nevoie de câteva zile pentru a se pregăti. Timpul necesar pentru a încălzi o porție de alimente la temperatura dorită nu depinde de masa totală, ci de grosimea acesteia. Densitatea alimentelor determină timpul necesar pentru ca alimentele să se încălzească la temperatura dorită. Moliciunea alimentelor afectează timpul de gătire.
Alimentele delicate și moi, cum ar fi cotletele de miel, fileurile de porc și vițel, foie gras și crustaceele vor fi gata de mâncare imediat ce vor atinge temperatura corectă.
Defect
Gătitul sous vide are dezavantajele sale. Dacă mâncarea este gătită mai mult de patru ore la o temperatură mai mică de 52 de grade, atunci există o șansă ca bacteria care provoacă botulismul să crească. În astfel de condiții, acești agenți patogeni se simt cât se poate de confortabil. Pentru a evita infecția, ar trebui să alegeți temperaturi mai ridicate pentru alimentele care durează mai mult de patru ore pentru a se găti.
Cel mai bun înainte de data
Mulți gurmanzi preferă produsele preparate folosind tehnologia sous vide. Ei știu direct ce este, deoarece majoritatea restaurantelor moderne sunt specializate în astfel de preparate. Aceste delicatese sunt bune nu numai pentru gustul lor, ci și pentru durata lungă de valabilitate (pentru majoritatea acestor feluri de mâncare este de cel puțin cinci zile, inclusiv ziua producției și consumului). Dar unele produse pot fi păstrate mult mai mult, însă, doar dacă aceste perioade au fost verificate experimental.
Deci, peștele poate fi păstrat timp de patru până la șase zile, dar carnea de vită și vițel poate fi păstrată până la 25-30 de zile. Pentru carnea de porc, această perioadă este puțin mai scurtă: de la 15 la 18 zile. Păsările de curte pot fi păstrate timp de 10-18 zile, iar termenul de valabilitate al legumelor bate toate recordurile. Sunt 45 de zile.
Langura- Aceasta este o metodă de preparare a alimentelor, care se realizează într-un cuptor sau cuptor. În acest caz, vasul este supus unei încălziri uniforme și în același timp nu foarte intense pentru o perioadă destul de lungă.
Puteți găti o mare varietate de alimente folosind fierbere - carne, cereale, legume sau chiar pește. De exemplu, bucătăriile naționale ale unor popoare finno-ugrice acordă preparatelor înăbușite un loc central - aproape toate produsele care sunt folosite pentru alimentație sunt supuse în mod necesar tocănirii.
Gătitul modern oferă rețete de feluri de mâncare înăbușite, care sunt pregătite în principal în cel mai simplu cuptor. Pentru a face acest lucru, este pornit la cea mai mică putere, iar ingredientele vasului sunt izolate în mod fiabil de aerul fierbinte (de exemplu, în acest scop, mâncarea este acoperită cu un capac strâns sau cu mai multe straturi de folie alimentară).
Cele mai potrivite ustensile pentru gătit feluri de mâncare folosind metoda fierberii sunt considerate a fi ceramice: acestea pot fi oale, boluri sau tigăi cu un capac etanș. Trebuie amintit că absolut orice fel de mâncare înăbușită necesită un tratament termic pe termen lung - oalele de carne, legume și alte produse pot fi gătite în acest fel timp de șase până la opt ore.
Principalele și evidente avantaje ale preparatelor înăbușite includ gustul lor delicat și textura plăcută. Supele, terciurile și felurile de mâncare din carne preparate prin fierbere se disting foarte ușor ca gust de preparatele similare preparate prin tocănire sau fierbere. Apropo, puteți fierbe și feluri de mâncare care conțin produse lactate - brânză, lapte, smântână, smântână.
Fierberea poate fi uneori simulată într-un cuptor special sau într-un cuptor special, pentru care se adaugă periodic o cantitate mică de apă clocotită în vas. Acest lucru prelungește procesul de gătire prin suprimarea accelerației evaporării lichidului.
Cu toate acestea, astfel de feluri de mâncare se dovedesc adesea nu foarte gustoase, ca și cum ar fi fierte. Deși, de exemplu, carnea este fiartă la fel de bine ca și în adevăratele feluri de mâncare înăbușite, nu este posibil să recreați gustul caracteristic al tocanei în alt mod, cu excepția unei astfel de gătit într-un cuptor rusesc adevărat.
Din păcate, nu mulți bucătari iubesc și știu să gătească feluri de mâncare înăbușite, deoarece tratamentul lor termic necesită prea mult timp. Adevărat, dacă vă place carnea incredibil de gustoasă sau terciul fraged, legumele aromate sau supa groasă, cu siguranță ar trebui să încercați să le gătiți folosind metoda de fierbere.
Dacă v-au plăcut informațiile, vă rugăm să faceți clic pe butonul
Carne înăbușită- Acesta este un fel de mâncare gătit cu încălzire lungă și uniformă sub un capac închis. Ca urmare, carnea devine moale, dezvăluindu-și pe deplin gustul și aroma. te vom invata cum să gătești corect carnea înăbușită fără a ascunde un singur secret.
Carne înăbușită: beneficii și secrete de gătit
Unul dintre cele mai bune moduri gătește delicios și mancare sanatoasa- se fierbe la foc mic. Această metodă de tratament termic vă permite să păstrați la maximum substanțele benefice ale produselor care sunt distruse la temperaturi ridicate. În mod tradițional, carnea înăbușită este gătită la cuptor, dar se poate face pe aragaz sau în cuptorul cu convecție. Fierberea în cuptor a fost principala metodă de gătit în Rus' până când Petru I a adus o tigaie din Olanda. Pentru a pregăti carnea înăbușită, este mai bine să folosiți o oală de ceramică sau de lut, deoarece se încălzesc uniform și lasă aerul să treacă, care se transformă în abur cald. De asemenea, cazanele din oțel și fontă sunt potrivite pentru tocănirea cărnii. Ei eliberează căldură încet și păstrează temperatura mult timp după gătire.
Există două metode de preparare a cărnii înăbușite. Primul este să-l aduceți la punctul de fierbere la foc mic și să continuați să fierbeți vasul. Al doilea este să aduceți la fierbere la foc mare și apoi să o reduceți. Carnea înăbușită trebuie gătită cu capacul bine închis - vasul trebuie izolat de aer. Temperatura de fierbere a cărnii variază de la 70 la 95 °C, puteți verifica respectarea temperaturii folosind un termometru culinar. Și durata este de la 2 la 12 ore.
Ce carne este potrivită pentru fierbere?
Carnea înăbușită poate fi preparată din orice tăietură, dar cel mai bine este să le folosiți pe cele care au o cantitate destul de mare de țesut conjunctiv și straturi grase. Tăierea de pe os va oferi preparatului o bogăție și o aromă deosebite. De exemplu, aceasta este o tăietură pe os cu carne intercostală suculentă. Sau Friptura Osso Buco, tăiată din tăietura din spate cărnoasă a tulpinii. Roast beef Chuck Tender - carnea marginii groase parfumate a părții subscapulare. Roast beef Top Blade - pulpă cu o bandă cartilaginoasă subțire, îndepărtată din partea umărului.
Carne înăbușită Backoеfe
În dialectul alsacian „Backoëfe” înseamnă „cuptor de pâine”. Istoria originii felului de mâncare este destul de interesantă. Luni printre alsacieni (o parte din populația germană care trăiește în estul Franței) a fost o zi de curățenie generală. În această zi, gospodinele au spălat, reparat și curățat toată casa, ceea ce a durat mult timp. Și pentru a nu lăsa familia flămândă, duminică seara alsacienii au marinat carne, iar dimineața au adăugat legume și rădăcini în oală și au mers la brutărie. Deoarece pâinea era coaptă exclusiv dimineața devreme, după ce a fost gătită, a rămas suficientă căldură în cuptor pentru a găti carnea înăbușită. Gospodinele au lăsat vasul la cuptor toată ziua, iar seara au luat acasă o oală parfumată, aburindă, de Backoеfe.
Pentru a pregăti carnea înăbușită după această rețetă, vă recomandăm. Marinați carnea cu ceapă, usturoi, morcovi, pătrunjel, busuioc, ulei de măsline și vin uscat timp de 10 ore. Prăjiți ceapa tocată într-o tigaie până se rumenește și puneți-o în oală. Deasupra puneți cartofii tăiați felii și asezonați cu piper și sare. Apoi puneți carnea în oală împreună cu marinada și încă niște cartofi tocați. Turnați apă până la nivelul superior al cartofilor, acoperiți cu un capac și aduceți la fierbere pe aragaz. După aceasta, puneți la cuptorul preîncălzit la 160 °C și fierbeți timp de aproximativ trei ore. La sfârșitul gătitului, scoateți capacul, creșteți căldura la 200°C și coaceți până când apare o crustă frumoasă. Carnea înăbușită Backoеfe este gata, poftă bună!
Fierberea este o încălzire pe termen lung la o temperatură scăzută, până la câteva ore, dacă carnea, de exemplu. Așa au gătit într-un cuptor rusesc - au pus o oală de fontă sau de lut într-un cuptor deja ars, în care nu era foc deschis sau chiar cărbuni încinși, vasul a durat mult timp, s-a terminat treptat de gătit într-un cuptor care se răcește lent, la căldură care se estompează. Chiar și pui, chiar și o bucată de carne, chiar și bucăți porționate, chiar și cereale, varză murată pentru tocană, tocană de legume, supe groase, orice - puneți mâncarea în bol și porniți modul corespunzător. Am avut un Redmond mic de 1,6 l, pozitionat ca pentru gatit mâncare pentru copii. Avea doar câteva moduri, care mi-au fost suficiente, așa că am fiert în modul Ciorbă/Tocăniță, la modelul meu a fost exact ca fierberea - fără fierbere evidentă, dar în felul în care este preparată clasic carnea jeleată, astfel încât doar bulele se ridică încet de jos și implicit se dispersează în cercuri pe suprafață. Acest lucru se întâmplă de obicei la aproximativ 80 de grade, bine +/-.
Se crede că acesta este cel mai blând tratament pentru produse. Da, de mult timp. Prin urmare, pentru mine, modul de programare a timpului și oprirea automată sunt de neprețuit în acest sens, adică, deși preparatul durează mult timp pentru a pregăti, nu necesită participarea și prezența dvs. directă, este pregătit între timpuri, multi a lucrat pentru mine noaptea, atât în absența mea, cât și fără atenția mea. După ce am cunoscut-o bine și am înțeles-o, am avut deja încredere 100% în ea, știind cum era garantat că se va comporta în orice mod și nu mi-ar fi frică de stropi în timpul unui fierbere violentă, acest lucru pur și simplu nu sa întâmplat niciodată, sau ars. De fapt, practic am folosit acest mod și cel mai mult iaurtul, pentru coacere era prea mic pentru mine, pentru caserole și terci aveam propriul mod, foarte rar foloseam prăjirea.
Ei bine, puteți decide singur ora, în practică, și nu lăsați acest lucru să vă sperie, nu ezitați să deschideți capacul, să încercați să obțineți moliciune sau consistență și să continuați să gătiți, dacă este necesar. Îți vei da seama rapid de cât timp ai nevoie pentru mesele tale obișnuite. Cu siguranță nu vei găti trei duzini de feluri de mâncare în timp ce lâncești, vei avea doar câteva rețete dovedite și de încredere în arsenalul tău și îți va fi ușor să navighezi pe cele principale - carne, legume, cereale, bulion; . Apropo, un multicooker bazat pe principiul unui termos păstrează căldura preparatului gătit pentru o lungă perioadă de timp după ce a fost oprit, adică procesul de gătire continuă într-o oarecare măsură, dacă vasul nu este îndepărtat, vasul ajunge. și poate fi prea fiert, textura și gustul vor avea de suferit, am ținut cont de acest lucru când am lăsat oala să lucreze independent și am stabilit timpul puțin mai puțin, 5-10 minute pentru terci și caserole, 10-20-30 pentru carne, in functie de tip. Acesta este motivul pentru care nu îmi place și nu înțeleg funcția de auto-încălzire și am oprit-o întotdeauna mai întâi, înainte de pornire. Dar acest lucru nu este foarte semnificativ pentru modurile de gătit standard pentru fierbere.
Ei bine, am încercat să-mi prezint înțelegerea și aplicarea limbajului cât mai cuprinzător posibil
De fapt, poate fi fiert, tocănit sau chiar copt, dar la o temperatură mai scăzută și pentru o perioadă mai lungă de timp. Pentru claritate, pot oferi și link-uri către unele rețete în acest mod folosind diferite tehnologii de gătit.
În ceea ce privește consumul mare de energie, observ că în modul de fierbere dispozitivul funcționează la putere minimă, așa că acest principiu în gătit cu ajutorul unui multicooker poate fi numit chiar economic, în primul rând, și în al doilea rând, pentru mine este exact cazul când sunt gata de plata chiar daca ar fi invers, sunt un fan al gatitului la temperatura joasa.
