Această rețetă a fost extrem de ghinionică din două motive: din cauza culorii gri și a duratei de timp necesare pentru a pregăti felul principal făcut din ele. A adăugat o muscă în unguent și numele străvechi al supei de varză gri - iobagii. În același timp, se uită complet că este supă de varză făcută din sulf varză muratăși a mâncat secole în timpul posturilor lungi de iarnă-primăvară, iar acei ani au fost foarte grei din toate părțile. Ceea ce este atrăgător la această rețetă este că materiile prime sunt practic gratuite - ai nevoie de frunze verzi de varză, care rămân în cantități uriașe după recoltarea varzei albe și merg, în cel mai bun caz, la grămada de compost. Un avantaj suplimentar este gustul supei de varză, care se obține doar din astfel de frunze, și sănătatea chiar și a celor care nu mănâncă legume murate din motive de sănătate. Apropo, au existat numeroase încercări de a introduce supa de varză cenușie în alimentația celor aflați în recuperare, dar toate au eșuat din motivele expuse mai sus.
Pentru a pregăti kroshev, aveți nevoie doar de frunzele verzi acoperite de varză, un cuțit ascuțit, sare și o mână de făină de secară sau câteva cruste de pâine de secară. Se spală frunzele, se îndepărtează pețiolele îngroșate și se taie cât mai mic. Nu este nevoie să opăriți frunzele pentru a le face mai moi și pentru a elimina amărăciunea dacă se observă două subtilități, totul se dovedește uimitor Unul dintre secretele principale ale varzei murate cenușii bune este feliatul sau tocatul foarte fin. Masa zdrobită este plasată în borcan de sticlă sau un butoi de lemn, în fundul căruia se aruncă neapărat o mână de făină de secară sau mai mulți biscuiți de secară. Sărurile se adaugă ca de obicei și se pun într-un loc cald pentru fermentare. Acum al doilea secret: în fiecare zi trebuie să străpungeți întreaga masă până la fund, numai în acest caz, fermentația se va desfășura rapid și pe toată adâncimea piesei de prelucrat. Durează 4-7 zile pentru fermentare, după care recipientul cu varză se păstrează într-un loc întunecat și răcoros, pur și simplu îl puteți congela, așa cum se făcea pe vremuri.
Ciorba de varza din ea se prepara cu incalzire lunga si foarte silentioasa, ca la carnea jeleata. Varza nu trebuie fiartă, ci fiartă, ca într-un cuptor rusesc. În majoritatea cazurilor, supa de varză a fost făcută slabă, dar o bucată de carne nu o va strica, dimpotrivă.
Mulți vor spune că este supărător, dar gustul și utilitatea merită încă încercate.
Comentarii
12 răspunsuri la „Varză murată gri sau crumble”
- Lyudmila
13 septembrie 2012, ora 17:39 - Raisa
13 septembrie 2012, ora 19:43 - Elena
7 octombrie 2012, ora 17:03 - Oleg
7 octombrie 2012, ora 17:05 - Albina
7 octombrie 2012, ora 18:10 - Lyudmila
7 octombrie 2012, ora 18:19 - Dragoste
7 octombrie 2012, ora 18:48
Îi invit pe toți la supa fierbinte de varză Vologda!
Bunicii mei sunt din regiunea Vologda, satul Babaevo. Și apoi am locuit în Cherepovets, tot în regiunea Vologda. Și această rețetă minunată a fost adusă de acolo. Mai am o rețetă scrisă de bunica când eram încă la școală. Îl păstrez ca amintire.
Capacitățile moderne au făcut posibilă simplificarea semnificativă a rețetei pentru prepararea bazei de supă de varză. Din păcate, nu m-am gândit să fotografiez procesul în toamnă. Voi încerca să o descriu. În timpul sezonului de fermentare a varzei, au rămas o mulțime de frunze verzi de vârf. Le adun, le spăl bine și tai tot ce este deteriorat sau mestecat de omizi. Am tăiat foile în bucăți de aproximativ 10x10, dar dimensiunea nu este importantă. Se toarnă făină de secară în fundul recipientului (eu am o găleată emailată) pentru a acoperi fundul. apoi principiul varzei murate: frunzele se așează, se stropesc cu sare și se stropesc mereu cu sare și făină de secară. Dacă nu găsiți făină de secară, puteți folosi făină obișnuită și apoi prăbușiți crustele negre din pâine. Sar deja peste procesul de oparire (pentru a inmuia frunzele), deoarece am o oala sub presiune si frunzele sunt oricum fierte. Acest drojdie este presat timp de 4-5 zile. Nu este nevoie să o amesteci și să o străpungi ca varza murată. După aceasta, spăl frunzele pentru a îndepărta făina și le toc în pudră grosieră folosind un robot de bucătărie. (În copilărie, aceasta era tocată cu un cotlet într-o cutie specială de lemn).
Am pus baza tocata in borcane si o compactez. Dacă nu este suficient suc, puteți adăuga apă sărată. Il poti depozita fie intr-un loc racoros, fie pune nu in borcane ci in pungi portionate si pe balcon – congelarea nu este o problema.
Întreaga durată a preparatului se plătește mai mult în timpul gătirii. Există diferite opțiuni de gătit. În familia noastră, totul se face extrem de simplu. Am pus osul bogat cu carne în oala sub presiune. Adaug untura tocata marunt, de preferat nesarata (pentru continutul de grasime). Nu tăiați cartofii medii (pentru a nu-i găti prea mult). si crumble de varza. Nu este nevoie de sare - varza este sărată, apoi puteți adăuga sare în supa de varză pregătită după gust. Il inchid si dupa ce a dat in clocot se fierbe o ora la foc mic. Totul este gata! Bunica a scos cartofii, i-a maruntit si i-a pus la loc in supa de varza. Îmi place să-l pun în bucăți rotunde și să îl presez eu în farfurie. Se serveste cu smantana, se presara generos cu piper negru, daca iti place putin usturoi, un pahar daca se doreste. Rezultatul este un fel de mâncare uimitor de gustos, care vă va face să vă simțiți cald și nu vă va teme de frig în timpul iernii.
În fotografia pe care am reușit să o fotografiez - au venit oaspeți, nimeni nu pleacă fără ceva)))
Cartofii au fost scoși, a venit timpul să pregătim supa de varză verde.
Cel mai bun timp de recoltare este sfârșitul lunii septembrie. O fac când am timp.
Păcat că tăietura a fost ruptă. Nicio problemă, îl vom înlocui cu un robot de bucătărie, deși este puțin diferit, dar bine.
O astfel de supă de varză este o prioritate pentru regiunea Vologda.
Ies ideal într-un cuptor rusesc. De preferat mielul, dar porcul va face cel mai rău.
În general, cu cât carnea este mai grasă, cu atât este mai gustoasă. Cantitatea de grăsime este compensată de acrișiunea din varza fiartă.
Dacă faci totul bine, îți vei linge degetele.
Mâncarea este foarte hrănitoare și sățioasă.
Nu voi scrie cum o fac, voi lua prost o rețetă gata făcută, ei bine, aproape totul este la fel.
Singurul lucru este să nu fie morcovi sau alte porcării, doar frunze tocate, plus pâine sau făină de secară.
În regiunea Vologda în octombrie, pe ici pe colo se aude zgomotul unei sape: oamenii toacă ciorba de varză. Acesta este un întreg ritual, o anumită etapă care încheie sezonul de grădinărit și începe unul nou - o iarnă lungă și rece.
Această rețetă a fost extrem de ghinionică din două motive: din cauza culorii gri și a duratei de timp necesare pentru a pregăti felul principal făcut din ele. A adăugat o muscă în unguent și numele străvechi al supei de varză gri - iobagii. În același timp, se uită cu desăvârșire că era supă de varză făcută din varză murată cenușie pe care oamenii o mâncau de secole în timpul posturilor lungi de iarnă-primăvară, iar acei ani au fost foarte grei din toate părțile. Ceea ce este atrăgător la această rețetă este că materiile prime sunt practic gratuite - ai nevoie de frunze verzi de varză, care rămân în cantități uriașe după recoltarea varzei albe și merg, în cel mai bun caz, la grămada de compost. Un avantaj suplimentar este gustul supei de varză, care se obține doar din astfel de frunze, și sănătatea chiar și a celor care nu mănâncă legume murate din motive de sănătate. Apropo, au existat numeroase încercări de a introduce supa de varză cenușie în alimentația celor aflați în recuperare, dar toate au eșuat din motivele expuse mai sus.
Pentru a pregăti kroshev, aveți nevoie doar de frunzele verzi acoperite de varză, un cuțit ascuțit, sare și o mână de făină de secară sau câteva cruste de pâine de secară. Se spală frunzele, se îndepărtează pețiolele îngroșate și se taie cât mai mic. Nu este nevoie să opăriți frunzele pentru a le face mai moi și pentru a elimina amărăciunea dacă se observă două subtilități, totul se dovedește uimitor Unul dintre secretele principale ale varzei murate cenușii bune este feliatul sau tocatul foarte fin. Masa zdrobită se pune într-un borcan de sticlă sau un butoi de lemn, în fundul căruia se aruncă neapărat o mână de făină de secară sau mai mulți biscuiți de pâine de secară. Sărurile se adaugă ca de obicei și se pun într-un loc cald pentru fermentare. Acum, al doilea secret: în fiecare zi trebuie să străpungeți întreaga masă până la fund, numai în acest caz, fermentația se va desfășura rapid și pe toată adâncimea piesei de prelucrat. Durează 4-7 zile pentru fermentare, după care recipientul cu varză se păstrează într-un loc întunecat, răcoros, pur și simplu îl puteți îngheța, așa cum se făcea pe vremuri.
Supa de varză verde, și se spune și despre ei: gri, murat sau pur și simplu de iarnă, nu sunt iubite de toată lumea. Mulți nici nu au auzit de un astfel de fel de mâncare. Dar dacă cineva le-a încercat, nu va uita niciodată gustul. Vă ofer o rețetă pentru prepararea shchanitsa.
Vom avea nevoie de:
Frunze verzi de varză. Cele pe care oamenii de obicei le aruncă dacă nu toacă supa de varză. Ele trebuie să fie curate, să nu fie bolnave, să nu fie mâncate de omizi. Mai multe capete libere și frunze acoperitoare de culoare verde deschis. Sunt necesare pentru a „dilua” frunzele verzi, astfel încât planta să nu fie prea întunecată. Morcov. Aproximativ 200 g la 10 litri de shchanitsa. Sare grunjoasă. O mână la 10 litri de shchanitsa. Cam două pumni de făină de secară.
Tăiați venele groase din frunzele de varză verde.
LARoșevo sau shchanitsa sau mormăit- acestea sunt frunze de varză întunecată murate. Nu frunzele care formează capul de varză, ci cele care cresc în jurul capului de varză, spre deosebire de tradiționalele obișnuite. varză murată, folosit doar pentru gătit supa de varza. O astfel de supă de varză se numește supă de varză gri, supă de varză neagră sau pur și simplu supă de varză kroshev. Sunt mai bogate decât cele obișnuite supă de varză cu varză murată, precum și textura și gustul sunt ușor diferite.
Pentru depozitare sfărâmicios adesea congelat după fermentare, datorită calităților sale, crumble congelat ( mormăit, shchanitsa) nu pierde.
Cea mai grea parte a pregătirii acestui fel de mâncare atunci când nu aveți o grădină de legume sau un câmp de varză în apropiere este să găsiți acele frunze verzi grosiere de varză.
Pentru a pregăti crumble-ul veți avea nevoie
- Frunze verzi de varză. 3 kg
- Sare. Nu iodat. 70 gr.
- Făină de secară 3-4 linguri grămadă sau mai multe bucăți de pâine uscată de secară.
- Morcov. Opțional.
- Un cap de varză albă. Opțional.
Raportul dintre varză și sare este același ca atunci când se prepară varză murată obișnuită - pentru 10 kg de frunze - 200 de grame de sare.
Morcovii și varza albă sunt ingrediente opționale și nu oferă multă aromă. Cu toate acestea, dacă le adaugi, cu siguranță nu vei regreta.
Pregătiți crumble (khryapa sau shchanitsa).
Stare brută frunze de varză verde se spală bine, aruncând fără milă pe cei mâncați de melci sau răsfățați.
În continuare, nu rămâne decât să le tăiați sau să le feliați. De obicei îl tocau în bucăți în jgheaburi de stejar sau mesteacăn sau direct în căzi unde fermentau. În consecință, forma cotletului - cuțitul pentru tocat varza - era diferită, semicirculară pentru cadă și dreaptă pentru jgheab.
Mă îndoiesc foarte mult că în apartamentele obișnuite toată lumea are căzi pentru varză murată, jgheaburi și cotlete pentru a face crumbles. Deci va trebui să petreceți timp și efort și să ascuți un cuțit mare.
Tăiem frunzele și aruncăm părțile groase și aspre. Apoi toacă frunzele foarte fin. Piesele trebuie să fie de aproximativ 5x5 mm sau puțin mai mari.
Frunzele verzi de varză sunt mai aspre, așa că trebuie să le toci sau să le toci foarte fin.
Daca folosesti morcovi, toaca-i si foarte marunt. Dacă radi morcovii, atunci shchanitsa Va deveni mai roșu, așa că este mai bine să nu fi leneș și să-l tăiați. Puteți folosi o răzătoare pentru morcovi coreeni, pentru că mai degrabă feliază decât răzește.
Varza albă o luminează puțin khryapuși ajută la procesul de fermentație.
Taiem si varza in bucatele mici, si nu o tocam, ca la prepararea varzei murate.
Mai rămâne doar să fermentem varza.
Pune câteva linguri de făină de secară în fundul unui recipient mare, dacă o folosești. Pentru a pregăti kroshev, precum și varză murată obișnuită, folosiți tigăi mari - cele emailate sunt cele mai bune, dar în ultimul timp le-am făcut într-o tigaie mare de oțel inoxidabil.
Se pun frunzele de varza tocate, morcovii si varza alba tocata. Dacă folosiți biscuiți în loc de făină, adăugați-i și sare.
Dacă aveți multe frunze, atunci întindeți totul în straturi, stropind straturile cu sare și făină de secară (pesmet negru).
Frecați frunzele cu sare cu mâinile pentru ca varza să elibereze zeamă.
Acoperiți varza cu o farfurie și puneți presiune puternică asupra ei. Frunzele de varză verde conțin mai puțin zahăr decât un cap de varză, așa că va fi mai puțin suc și fermentația este mai dificilă. Pentru ca varza să înceapă să fermenteze, adăugăm făină de secară sau biscuiți de pâine neagră.
Dacă a doua zi după instalarea asupririi, varza a dat puțină zeamă, atunci se adaugă puțină apă, atât de mult încât toată varza este acoperită cu lichid.
Kvasim kroshevo 4-7 zile la temperatura camerei. Este dificil să determinați timpul de fermentație cu mai multă precizie - totul depinde de varza în sine. De data aceasta varza a fost la fermentat timp de 5 zile.
În fiecare zi deschidem tigaia și facem mai multe înțepături în fund pentru a elibera gazele formate. Spuma, care va apărea și la suprafață, trebuie îndepărtată odată cu ea, amărăciunea frunzelor de varză verde dispare.
După fermentarea varzei, puneți-o în borcane sau pungi de plastic. Este convenabil să distribuiți imediat varza în porții - în fiecare pungă, o porție pentru 1 tigaie de supă.
Depozitam borcanele intr-un loc rece, dar este mai convenabil sa congelam pungile, mai ales ca varza nu isi pierde proprietatile si textura atunci cand este congelata.
Toate, sfărâmicios complet gata. Acum, când te hotărăști să gătești supă de varză cenușie - sunt și supă de varză neagră - tot ce trebuie să faci este să scoți punga din congelator și, fără a dezgheța, să trimiți muratul murat. frunze de varză verdeîn tigaie.
