Вместе с блюдами восточной кухни, которая подарила миру Страна восходящего солнца, многим людям полюбились не только суши, соевый соус или васаби, но и особенная японской приправа – рисовый уксус.
Что это такое и чем отличается от обычного?
Когда-то японские деликатесы готовились иначе. Свежая рыба, посыпанная солью, заворачивалась в варёный рис, а сверху помещался пресс из камней, который впоследствии заменялся крышкой. Несколько месяцев шёл процесс молочнокислой ферментации, в результате чего рыба консервировалась надолго.
С появлением же рисового уксуса время приготовления блюда заметно сократилось. Достаточно стало положить 2-3 столовых ложек этого естественного маринада, как суши приобретало нужную кислинку, приятный аромат. При этом рис совершенно не рассыпался.
Знатоки восточной кухни тонко чувствуют разницу между видами уксуса. Ведь в зависимости от вида злаков и консистенции, он бывает белым, красным и чёрным, а также с добавлением различных трав. Самый легкий и мягкий – это белый уксус. Именно он добавляется в роллы, суши, сашими для склеивания риса и придания блюду нежной пикантности.
Красный цвет приправы обязан обработке злаков особыми красными дрожжами. Такой вид прекрасно подходит к морским деликатесам. А при приготовлении кисло-сладких подливок, маринадов и соусов, он просто незаменим.
Самый яркий и насыщенный по вкусу – это чёрный уксус. Он изготавливается из специального сорта клейкого риса, в составе которого содержатся пшеничные отруби, вода, сахар и соль. Чёрный уксус хорошо гармонирует с жареным или тушёным мясом. Тёмный оттенок продукту придаёт его густая консистенция, а в аромате присутствует лёгкий оттенок дыма. Независимо от выбранного вида приправы, любое блюдо с его помощью можно превратить в кулинарный шедевр с низкой, по сравнению с другими видами уксуса, калорийностью.
В отличие от обычного столового уксуса, который, в общем-то, является синтетическим продуктом, рисовый аналог выгодно отличается. Он полностью натуральный, так как получается путем сбраживания риса или оксидации рисового вина. Характеризуется данный продукт менее кислым вкусом и более нежным запахом, обычная его плотность составляет три процента. Но и цена его значительно выше, чем у столового «собрата».
Польза и вред
В рисовом уксусе содержатся аминокислоты, отвечающие за выработку энергии. Это гистидин, лизин, изолейцин, алгинин, фенилаланин, валин. А также множество минералов (калий, фосфор, кальций), которые способствуют выведению шлаков из организма и нормализации обмена веществ. Отличается рисовый уксус от обычного столового аналога тем, что не разъедает слизистую оболочку желудка, а потому не опасен при проблемах с пищеварительной системой.
Однако, несмотря на ряд полезных свойств, людям с сахарным диабетом, гипертонией и заболеваниями почек следует быть осторожными при употреблении этой приправы.
При покупке обязательно необходимо обращать внимание на состав продукта и страну изготовителя. Самый качественный уксус изготавливают из неочищенных сортов риса. В нём недопустимы никакие синтетические компоненты. Рисовый уксус подразделяют на китайский и японский. Первый отличается резким запахом и острым вкусом, а второй – более сладкий и поэтому идеально подходит для приготовления суши, роллов и сашими.
Применение
Удивительно, но эта своеобразная восточная приправа прекрасно зарекомендовала себя не только в приготовлении японских деликатесов, но и других блюд. Благодаря ей маринады для мяса, птицы, рыбы, имбиря, овощные салаты, закуски, всевозможные соусы и заправки приобрели новые оттенки вкусов.
Судя по многочисленным отзывам сторонников здорового питания, рисовый уксус – отличное средство для похудения. Он включён во многие эффективные диеты. Сами японцы считают, что если смешать рисовую приправу с водой, то получится полезный напиток, который хорошо утоляет жажду и снижает артериальное давление. А его антибактериальные свойства повысят сопротивляемость организма различным заболеваниям.
Такой уксус успешно применяется в косметологии. Нужно только правильно разводить его водой. Водный раствор уксуса используется в качестве природного пилинга для кожи, придаёт ей тонус и убирает мелкие морщины. В домашнем уходе его часто добавляют во многие маски, крема, лосьоны.
Это удивительное средство также можно применять и для волос. Достаточно смешать несколько ложек рисового уксуса с водой и природный ополаскиватель готов. Он улучшает кровообращение, укрепляет волосяные луковицы и придаёт волосам шелковистость и блеск.
Рецепт приготовления
А самое замечательное, что такой натуральный маринад легко можно сделать в домашних условиях. Но на это уходит много времени.
Для приготовления потребуются:
- белый рис – 1 стакан;
- сахар – 1 стакан;
- дрожжи сухие – 5 грамм;
- яйцо – 1 штука.
- вода кипячёная – 4 стакана.
Злак следует залить тёплой водой и оставить настаиваться в тёмном прохладном месте не менее 6 часов. Затем слить полученную жидкость, добавить в нее сахар и подогреть минут 15 на медленном огне. Доводить полученную смесь до кипения не следует.
Потом жидкость нужно остудить, добавить дрожжи и опять поставить в прохладное место. Через неделю полученная масса начнёт бурлить. Как только пенные пузыри прекратят образовываться, необходимо хорошо процедить воду и перелить в другую ёмкость, плотно закрывающуюся крышкой. На этот раз состав должен отстаиваться около месяца.
По истечении времени жидкость требуется перелить в кастрюлю, добавить яичный белок, если желательно получить уксус прозрачным. Потом массу следует вскипятить и остудить до комнатной температуры. А уже остывший и процеженный продукт переливается в плотно закрывающиеся бутылки и убирается в холодильник. Там уксус может храниться долгое время без изменений.
Но необходимо знать, что вся используемая при готовке посуда должна быть керамической или стеклянной, а ложки и лопатки – деревянными.
Как видно, изысканная рисовая приправа делается из полностью натуральных ингредиентов, что доказывает приведённый способ его приготовления своими руками.
О том, как приготовить рисовый уксус, смотрите в следующем видео.
Японские блюда суши и роллы весьма почитаются на отечественных просторах. Приготовить роллы довольно непросто, но хозяйки приловчились это делать. Если купить полностью все ингредиенты, нужные для получения вкусных роллов, то это влетит в копеечку. Водоросли, рис, рисовый уксус, соленый лосось, все эти ингредиенты стоят дорого. А ведь нужно еще купить: маринованный имбирь, васаби, соевый соус, сыр Филадельфия, крабовые палочки, авокадо. Это далеко не полный перечень. Любители экзотики еще покупают специальные водоросли, которые используют в качестве начинки, грибы и другие ингредиенты.
Выход роллов из пакетика риса (обычно в пакете содержится не более 450 г), упаковки Нори не является большим, особенно если их готовят на компанию из нескольких человек. Можно сказать, что роллы обходятся очень дорого. К тому же ингредиенты для них продаются не во всех магазинах. Но многие составляющие подлежат замене, причем качественной. То, что замена была произведена особо не будет заметно. Блюдо все равно получается вкусным и люди оценят его по достоинству. Рис, сыр Филадельфия, даже рыбу заменить можно легко. Но вот как приготовить уксус для роллов в домашних условиях, что для этого нужно?
Чем можно заменить рисовый уксус в роллах ?
Люди в хозяйстве нередко используют самые разные сорта уксуса. Часто потребляемым, конечно, является обычный столовый 9% уксус. Он является довольно насыщенным «крепким». Такие сорта, как яблочный, винный, являются менее насыщенными. Количество эссенции в них около 6%. Настоящий рисовый уксус содержит небольшое количество эссенции около 3-5%. Но на самом деле самыми разными часто используемыми сортами уксуса можно заменить рисовым. Яблочный, винный уксус для этого подойдут великолепно. Их просто немножко нужно разбавить водой. Это можно делать на глаз, но можно использовать и специальные пропорции.
Приготовление винного уксуса с целью использования для заправки роллов.
Если речь идет об 6% уксусе, тогда его нужно разбавить на треть водой. Затем, после разбавления в него добавляют сахар и соль и в итоге получают соус, которым вполне можно заправить рис для суши. Можно приготовить в домашних условиях винный уксус, если нет возможности купить его в магазине. А, затем, немного разбавить его водой, чтобы заправить рис. Хотя, если речь идет о домашнем винном уксусе, то, возможно, его и не придется разбавлять, нужно пробовать на вкус, так как у каждого человека в домашних условиях может получиться разный уксус.
Готовят его следующим образом. Трехлитровую банку заливают свежеотжатым виноградным соком, добавляют в него сахар в количестве 200 г, сверху банку закрывают перчаткой с дырочкой. По происшествию времени перчатка наполнится газами, надуется, а затем спустя еще время опадет. После окончания процесса брожения нужно процедить содержимое банки, затем оно отстаивается еще некоторое время и должно посветлеть. После этого уксус будет готов.
Его можно смело использовать в кулинарии, для приготовления роллов в том числе. Кстати, можно использовать как белый, так и красный виноград для приготовления уксуса, который подходит для роллов.
Заправка из винного уксуса и соевого соуса.
Еще заправку для риса можно приготовить из винного уксуса, соевого соуса и сахара. В соевом соусе содержится достаточно соли, поэтому ее добавлять не нужно, им заменяют воду для разбавления уксуса. Можно использовать для заправки обычный столовый уксус. Но это желательно делать в крайнем случае. Разбавлять его водой нужно наполовину. Вкус у него специфический, он не очень подходит, но за неимением ничего лучшего подойдет. Еще применяют лимонный сок, в него добавляют чуть-чуть воды. Соль и сахар кладут по рецептуре, то есть на две столовые ложки сока понадобится две чайные ложки воды, 1 ч. л. сахара и столько же соли.
Приготовление рисового уксуса дома.
Есть специальный рецепт приготовления домашнего рисового уксуса. Хорошие хозяйки наверняка возьмут его на заметку. Нужно взять 300 г любого риса. Можно круглого или длиннозерного, это не принципиально. Для приготовления нужно применять стеклянную или фарфоровую посуду, а для помешивания использовать деревянную палочку. Сначала рис нужно промыть, а затем залить его 1,2 л воды. Затем его настаивают при комнатной температуре 4 часа, а потом сутки на холоде. Затем аккуратно процеживают жидкость через марлю, рис отделяют.
В жидкость добавляют 900 г сахара и хорошо растворяют его. Затем жидкость варят на паровой бане в течение 20 минут, а после этого охлаждают. После этого добавляют сухие дрожжи в количестве 1/3 ст. ложки. Затем смесь должна бродить 4-7 дней и потом емкость меняют. Необходимо перелить бродящую жидкость в новую чистую банку. После этого банку помещают в темное место и там жидкость бродит месяц и дольше, нужно пробовать ее и определять готовность по вкусу. Горловину емкости во время брожения перевязывают марлей. Выход продукта впечатляет. Получается больше литра. Потраченные ингредиенты стоят смешную цену. А вот в магазине впечатляет цена за 250 г готового рисового уксуса.
На данный момент в любом кафе в России Вы обязательно найдете такое блюдо как роллы и суши. И, наверное, Вы в курсе, что основной ингредиент данного лакомства – это рис. Я постараюсь ответить на такие вопросы, как "В чем загадка рисового уксуса?
" и ""
Во-первых, это специальный рис для суши. Он обладает специфическими свойствами, в нем много витамином и полезных веществ. Но даже все данные качества, не смогут ему помочь стать таким вкусным.
Во-вторых, что бы рис получился таким желанным, его смешивают со специальной смесью. В ней нет ничего сложного и состоит она из рисового уксуса для суши, сахара и соли.
В-третьих, это способ приготовления и использование только деревянных предметов в процессе приготовления.
Итак, что же делать с рисовым уксусом в процессе приготовления роллов и суши? Все просто, берем 4 столовых ложки рисового уксуса, 1,5 столовой ложки сахара и 1 чайная ложка соли. Перемешиваем и получаем смесь, которую надо смешать с рисом, его достаточно просто сбрызнуть и перемешать.
Более подробно о приготовлении риса для роллом и суши читайте в данном .
Один из этапов приготовления суши является заправка готового риса специальным уксусом, чтобы он приобрел правильную липкую консистенцию и нужный вкус. Конечно же, ее можно купить в готовом виде, но стоит такая уксусная заправка для суши не малых денег. Поэтому, предлагаю сделать заправку из уксуса для суши самостоятельно. Пошагово оформленный рецепт с фото поможет вам сварить ее самостоятельно в домашних условиях.
Нам понадобится ниже перечисленные продукты в такой пропорции:
- 200 мл рисового уксуса Муцукан;
- 160 грамм (8 ст. л.) сахара;
- 30 грамм (2 ст.л.) соли;
- 15 грамм водоросли Комбу;
- 0,5 шт. лимона.
Замечу, что если вы не нашли указанный в рецепте рисовый уксус Муцукан, то вместо него смело можете использовать яблочный или обычный столовый уксус. Количество готовой уксусной заправки для риса для суши достаточно для двух килограммов сваренной крупы.
Как приготовить заправку для суши из уксуса
Приготовление начинаем с того, что в ковшике соединяем рисовый уксус и смесь из сахара и соли. Отправляем ковш на плиту (средний огонь) и перемешиваем без остановок, чтобы сахар не пригорел. Если последнее случится, то заправка получится с горьковатым вкусом.
Как только сахар с солью растворились, выжимаем в полученный раствор сок из лимона и кладем сам лимон в ковш с уксусным раствором. Туда же опускаем кусочек водоросли и даем всей массе закипеть. При появлении первых признаков кипения выключаем огонь. Даем остыть, затем удаляем водоросль и лимон.
Готовая и полностью остывшая уксусная заправка для суши переливается в емкость для хранения.
Чтобы заправить 1 килограмм сваренного риса нужно взять 150 грамм готовой уксусной заправки.
Такая заправка из уксуса для даст вам возможность приготовить в домашних условиях деликатесное лакомство.
Рисовый уксус - это полезный продукт, который используется для приготовления блюд восточной кухни. Это обязательный ингредиент для роллов и суши, который нельзя исключить из рецепта, но можно заменить.
Рисовый уксус - свойства и особенности применения
Существует много видов уксусов - винный, яблочный, рисовый, бальзамический, столовый. Каждый имеет свои особенности:
- Белый винный уксус мягче бальзамического, вносит интересную нотку в салаты, соусы, мясо. Его разновидность - виноградный уксус. Он имеет кисло-сладкий вкус и лёгкий аромат.
- Яблочный уксус узнаваем в блюдах благодаря лёгкому кисловато-фруктовому вкусу и тонкому аромату.
- Бальзамический уксус тёмный и густой, с кисло-сладким вкусом. Он подходит для заправки супов, салатов и десертов.
- Столовый уксус ни с чем не спутать, так как он обладает резким запахом и обжигающим кислым вкусом. Среди прочих уксусов он самый концентрированный. Это синтетический продукт, тем не менее уксус пользуется популярностью из-за невысокой стоимости и применяется в мариновании овощей, фруктов, мяса, как заправка для салатов.
- Рисовый уксус дарит самый нежный привкус. Он используется для маринования рыбы, заправки салатов и соусов, для изготовления роллов и суши.
Рисовый уксус имеет мягкий вкус и нежный аромат, а также меньшую кислотность, в сравнении с другими видами уксуса. Он является диетическим продуктом и полезен для здоровья.
- Не повреждает слизистую оболочку желудка, не противопоказан людям с заболеваниями пищеварительной системы.
- Содержит аминокислоты и микроэлементы, способствует выведению токсинов из организма.
- Способствует нормализации обмена веществ.
Рисовый уксус в составе суши - это не обычный ингредиент, который можно исключить. Он выполняет важную функцию - скрепляет рис и водоросли. Если использовать его во время приготовления роллов или суши не представляется возможным, есть два варианта:
- самостоятельно приготовить рисовый уксус;
- заменить его.
Суши и роллы особенно полюбились гурманам. Многие желают полакомиться без затрат, приготовив их своими руками. Иногда затруднительно купить уксус, который играет роль заправки в блюдах, по причине его отсутствия в магазине или высокой цены. Исключать же его из рецепта не рекомендуется, так как конечный результат вряд ли порадует. Но заменить его можно. Удачными вариантами замены в приготовлении суши и роллов считаются яблочный, винный (белый или виноградный) уксус, а также имбирный маринад или лимонный сок. Рассчитывайте количество заправки и риса в соотношении 1:5. Вообще, можно добавлять её в рис по вкусу.
Идеальные заменители - галерея
Яблочный уксус - бюджетный заменитель рисового 
Виноградный уксус с солью и сахаром можно включать в рецепты роллов вместо рисового уксуса 
Сок лимона - альтернатива рисовому уксусу в блюдах восточной кухни
Заправка из яблочного и винного уксуса
Приготовив заправку из яблочного уксуса, можно придать рису тонкий вкус и фруктовый аромат. Вам понадобятся следующие ингредиенты:
- уксус - 2 ст. л.;
- сахар - 2 ч. л.;
- соль- 1 ч. л.;
- горячая вода - 3 ст. л.
Смешайте в сотейнике яблочный уксус с сахаром и солью. Добавьте горячую воду и хорошо перемешайте ингредиенты до получения однородной заправки.
Белый винный уксус тоже отлично заменит рисовый, так как они похожи вкусом и ароматом.
Обратите внимание: в рецепте используется водоросль нори, а не ламинария (морская капуста)!
Список необходимых продуктов:
- 2,5 ст. л. винного уксуса;
- 2,5 ст. л. сахара;
- ½ ч. л. соли;
- 1 лист нори.
Смешайте все ингредиенты и полученную смесь нагрейте, добавьте раскрошенный лист нори. Взбейте компоненты до однородной массы. Если готовить заправку с нори, тогда можно не добавлять её при варке риса для суши и роллов.
Видео - приготовление заправки для риса
Лимонный сок хорошо пропитает рис для роллов и добавит вкусу приятную кислинку. Вам понадобятся продукты:
- сок лимона - 2 ст. л.;
- сахар - 1 ч. л.;
- тёплая вода - 2 ст. л.;
- соль - ½ ч. л.
Влейте 2 ст. л. тёплой воды в лимонный сок, добавьте сахар и соль и тщательно всё перемешайте.
Спорные варианты: необычный бальзамический и обычный столовый
Повара сходятся во мнении, что бальзамический уксус не годится для заправки суши и роллов, поскольку он меняет вкус риса на яркий травяной. А вот единого мнения по поводу столового до сих пор не существует. Его противники не рекомендуют такую пропитку для риса. Другие настроены более оптимистично и считают, что при умелом приготовлении замена не чувствуется. Кроме того, добавление соевого соуса смягчит резкость вкуса и запаха. Рецепт заправки простой. Нужно взять:
- 50 мл столового уксуса (6%);
- 20 г сахара;
- 50 мл соевого соуса.
Тщательно перемешайте в чаше все ингредиенты.
Если возможности использовать другую замену нет, можно опробовать этот рецепт. Однако в этом случае не стоит надеяться на изысканность вкуса и аромата. Главное - не переборщить и придерживаться пропорций.
Готовим рисовый уксус в домашних условиях
Если вы не намерены покупать рисовый уксус и не желаете воспользоваться заменителями, тогда приготовьте его в домашних условиях. Правда, следует запастись терпением, поскольку на готовку придётся потратить усилия и время.
Для приготовления понадобятся такие ингредиенты:
- круглый рис - 300 г;
- сахар - 900 г;
- сухие дрожжи - 1/3 ст. л.
Порядок приготовления:
- Рис промойте в холодной воде и залейте 1,2 л воды. Используйте посуду из стекла.
- Оставьте рис в тепле на 4–5 часов, а затем переместите в холод на 4 дня.
- Процедите рис и добавьте 900 граммов сахара.
- Настаивайте на водяной бане смесь в течение 30 минут, потом остудите и перелейте в банку.
- Добавьте дрожжи, предварительно разведённые в тёплой воде, как указано в инструкции на упаковке.
- Настаивайте смесь в течение месяца (банку крышкой не закрывать, а использовать для этого марлю).
- Процедите и прокипятите состав.
Объём получится достаточный для нескольких применений.
Также уксус из риса применяют для маринования морепродуктов и рыбы. Он лучше подходит для таких продуктов, так как не заглушает их естественный аромат и вкус, а только добавляет лёгкую кислинку.
Варианты для маринования мяса, рыбы, имбиря
При мариновании имбиря традиционно используют рисовый можно заменить яблочным или виноградным уксусом, разбавленным до 4%-й концентрации. Магазинные имеют концентрацию 9%. Чтобы получить раствор 4%-й концентрации, нужно разбавить их кипячёной водой: на 1 часть уксуса 1,5 части воды.
Заменой при мариновании морепродуктов или мяса является пропитка лимонным соком, предварительно смешанным с растворенным в кипячёной воде сахаром:
- сок лимона - 4 ст. ложки;
- кипячёная вода - 4 ст. ложки;
- сахар - 2 ч. ложки.
Перед маринованием морепродукты размораживают и проваривают в течение 2–3 минут в подсоленной воде:
- подготовить маринад из лимона, сахара и воды, используя описанные выше пропорции;
- в небольшую ёмкость выложить остывшие морепродукты;
- добавить 1 ст. ложку растительного масла (на 2 ч. л. лимонного маринада), по желанию добавить специи;
- перемешать рукой, равномерно распределяя ингредиенты и закрыть ёмкость крышкой;
- оставить на 10–12 ч в тёмном прохладном месте.
Видеорецепт - маринованный имбирь
Не бросайте затею приготовить и попробовать вкусные и полезные блюда только потому, что пугают незнакомые названия продуктов. Делайте суши и роллы дома без существенных затрат, заменяя рисовый уксус яблочным или винным, а также лимонным соком. Если вы намерены добиться близкого к оригиналу вкуса, приготовьте уксус из риса своими руками.
